스테이크 굽기

주변에서 흔히 고기 부심 부리는 사람들이 자꾸 정신없이 뒤집어 굽는 사람들 보고.... 

고기 쳐먹을 줄 모르는 미개한 김치뒤집충 취급하면서

고기는 구울 때 반드시 한번 익히고 딱 한번 뒤집어서 한번씩만 익혀야 한다는걸 고기굽는 확고한 법칙으로 믿으면서 나대는 꼴을 자주 볼 수 있다.

근데..

요거 한국 뿐만 아니라 가끔 외국에서도 그러는 경우 많다.

스테키든 뭐든 이유도 없이 한번만 뒤집어 구워 익히는게 최고라고 믿는 사람들 많음.

"wheather cooking a la plancha or in a frying pan, people usually cook food on one side and then, about halfway through, flip it over to finish cooking it from the other side."

그들의 주장에 따르믄 한번씩 뒤집기 신공은 고기를 표면 가장자리 부터 균일하게 익히는 최상의 방법이라 이기지

근데 과연 그럴까!!?!?

시발 아니야!!

요리는 니들이 프로급 요리사가 아닌 이상 감으로 하덜 말고 과학으로 승부해야 한다

한번씩 뒤집기 신공은 조리시간을 빠르게 하지도 않고, 균일하게 익히는데 도움되기는 커녕 존나 안균일하게 익게 하는 미개한 행위다 !

여러번 뒤집어 굽는게 골고루 표면을 균등하게 익게 하고, 속까지 열을 전달시키며, 그리고 전체 조리시간을 더욱 단축시켜준다.

2.5센치 정도급의 스테이크를 굽는다 칠 때 한번씩만 뒤집어 가며 구운 사진이다.

보이나?

겉은 과하게, 그리고 불균일하게 익었고, 속은 전혀 요리가 되지 않음. 

반면 15초 간격으로 계속 뒤집어준 스테이크는 표면이 아주 균일하게 익었고 적당히 타지도 않았고, 고기 속도 적당히 익었다. 

그래프 중간 세로 선은 팬에서 고기를 치운 시점인데...

보다시피 한번뒤집은 스테이크에 비해 조리속도도 매우 단축된걸 알 수 있다.

한번씩만 뒤집어가며 굽는건 고기 표면과 중심영역의 온도차이때메

이런 효과를 가져온다.

1. 표면이 팬이나 철판의 끓는점에 맞닿아서 재빠르게 표면 온도 상승.
2. 그러나 고기 중심영역은 여전히 차갑다
3. 온도가 급상승된 표면부분은 수분이 빠직 갈색이 되어가기 시작.
4. 계속 냅두면 수분이 완전 빠져서 마르고, 마른 지점에선 곧 타는 점이 시작됨.
5. 보통 이 시점에서 뒤집어 줘야 하는데..대부분 고기 졸라 반복적으로 구워서 머가리에 타이머가 내제된 요리사가 아니믄 그렇게 하지 않는다.
6. 이 시점부터 표면은 overcooked 과하게 익고, 고기 중심은 여전히 익지 않지. 

자주 뒤집을땐 고기구울때는 세가지 메커니즘이 동시에 한꺼번에 일어나면서 반복된다.

1. 밀집된 열이 표면에서 부터 중심으로 조금 전도됨
2. 표면의 뜨거워진 수분이 증발되어 증기로 날아감
3. 밀집된 표면 열이 뒤집어져서 주방 공기로 식음.

스테이크 육즙

그런데 간혹 쎈불로 겉을 바삭하게 바짝 익힌다음에

뒤집어가면서 익혀주면 육즙이 가두어져서 맛잇다고 믿는 육즙옹호자들이 아주 많다.

과연 겉을 바싹 굽는게 육즙을 보전하는 방법일까!?

스테이크를 구울 때 고기의 한면을 강한 불에 바싹 구운 후, 불을 줄이고 뒤집어서 고기를 천천히 구우면 육즙이 달아나는 걸 막을 수 있다고 믿는 주방미신이 아주 광범위하게 퍼져있는데,

사실 이는 잘못 알려진 상식이다.

이렇게 한면을 바짝 익히면 그 면이 딱딱(?)해지면서 육즙이 달아나지 못하게 가두는 효과가 있다고 착각하는데, 고기가 딱딱해지다보니 뚜껑(?) 같은 역할을 할 것 같은 착각 때문에 생겨난 헛소문(?)이다.

사실 사람 눈으로 보기에 고기가 딱딱하다고 하더라도 분자 단위에서 물이 달아나는 걸 막을 수 있는 정도의 구조적 변화가 일어날 수 없다.

게다가 고기를 강한 불에 익힐 경우 “치이익~”하고 고기 익는 소리가 나는데, 이 치이익 소리가 왜 나느냐? 이게 수분이 끓어 증발하는 소리인데,

육즙이라는 것의 본질이 뭔지 생각해보자

그저 고기가 머금고 있는, 고기에 있는 수분이란 게 결국은 육즙 아닌가!

따라서 육즙이 날아가는 소리를 듣고 있는다는 이야기다.

스테이크를 구울 때 육즙을 안나가게 굽는 최상의 방법은 

결국 전체 조리 시간을 최대한 단축시키는 것 뿐이다. 

스테키를 빨리 원하는 방식으로 익혀서 끝을 내는..

그런 조리시간이 짧아질 수록 육즙 손실이 가장 적어진단 얘기다.

육즙손실을 아예 백퍼센트 막는 방법도 존재한다

진공팩으로 포장하여 저온조리하는 수비드(sous-vide)라는 방법이다.

이 방법으론 고기 내 수분이 진공팩 밖으로 달아날 수 없으므로 육즙 손실이 백퍼센트 없이 조리가 가능하다.

그럼 프로요리사들은 왜 고기 겉을 바싹 굽는 것일까?

겉을 바싹 익히는 것을 시어링이라고 한다.

시어링을 하는 이유는 3가지 이유가 있다.

1. The browning creates desirable flavors through caramelization and the Maillard reaction

마이야르 반응, 캐러맬화된 부위의 풍미가 맛나기 때문.

2. The appearance of the food is usually improved with a well-browned crust.

외관상 갈색에 바삭하게 된 표면은 잘 구워진 느낌을 주어 식욕을 돋구기 때문

3. The contrast in taste and texture between the crust and the interior makes the food more interesting to the palate.

부드러운 안쪽과 바삭한 표면쪽의 대비되는 식감과 시각적으로 미적인 효과가 모두 식욕을 돋구기 때문

한줄요약 :

결국 동물성단백질을 시어링하면 맛있어 진다는 얘기다.

그래서 몇번 뒤집으란 거임!?!?

불행하게도 여기에 최적의 답은 없다.

고기두께와 팬종류, 온도, 주방온도라는 변수를 모두 고려해야 함.

그래도 대충 일반적인 가정상황에서 먹는 모든 스테키 두께를 감안해서 생각해보면

15-30초 간격으로 계~속 뒤집어가며 굽는게 합리적인 방법임.

스테이크 말고 

존나 얇게 썰어서 굽는 고기는 그것보다 더 천천히 뒤집어서 건져 먹어도 괜찮다.

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참고문헌

Modernist cuisine at home

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